En esta ocasión quiero hacer referencia a un artículo sobre la percepción de sabores en humanos que encontré muy interesante y que de alguna manera puede contribuir a la generación de mayor conocimiento acerca de la palatabilidad en alimentos para mascotas.
Es aceptado que el humano percibe 5 sabores que son:
• Dulce
• Amargo • Salado
• Ácido
• y Umami
UMAMI
Este quinto sabor fue incluido hace relativamente poco tiempo y esta ligado a los sabores ricos en glutamato. Los alimentos que contienen este sabor son aquellos que inducen a la salivación, provocando una sensación agradable en toda la boca. El conocimiento que tenemos en las mascotas es que los gatos a diferencia de los perros no tienen una fuerte percepción o gusto por el sabor dulce, salado o el umami, mientras que tienen una buena inclinación por los sabores ácidos.
AMILÁCEO
Según un estudio científico realizado por investigadores de la Universidad de Oregón, los seres humanos son capaces de reconocer un sexto sabor, nombrado como “starchy” o “amiláceo”, en español.
El estudio se realizó para demostrar que el ser humano tiene la posibilidad de diferenciar este sabor del resto de los demás existentes.
Para esto se ofrecieron a 22 personas soluciones líquidas con distintas cantidades disueltas de polisacáridos base glucosa. Al final de la prueba el 100% de las personas admitieron haber percibido un sabor “a pan” según los voluntarios occidentales y a “arroz” según los voluntarios orientales. Hasta el momento, la comunidad científica pensaba que el humano detecta el sabor de los almidones por la identificación de sus moléculas dulces. Sin embargo, con este estudio, se ha demostrado que los seres huma nos pueden distinguir este nuevo sabor. Es más, los participantes de la muestra fueron capaces de hacerlo incluso cuando los investigadores bloquearon sus receptores del sabor dulce.
Sin embargo, Juyun Lim, directora de la investigación, ha asegurado que no han podido identificar unas papilas gustativas exclusivas para reconocer este sexto sabor. Dentro de la complejidad de describir un sabor, podríamos decir que el sabor amiláceo sería como comer harina.
El uso en la alimentación de mascotas de carbohidratos complejos (almidones) derivado de la inclusión en las fórmulas de granos como el maíz, trigo, arroz y avena nos lleva a reflexionar sobre lo importante que puede resultar este tipo de investigaciones en la industria del Pet Food.
BIBLIOGRAFÍA
Trina J. Lapis, Michael H. Penner, Juyun Lim, Humans Can Taste Glucose Oligomers Independent of the hT1R2/hT1R3
Sweet Taste Receptor, Chemical Senses, Volume 41, Issue 9, November 2016, Pages 755–762, https://doi.org/10.1093/chemse/bjw088