Monika Leukert / Product Manager Antioxidants & Yeast Derivatives Lallemand
DERIVADOS DE LEVADURA, ¿DE QUÉ ESTAMOS HABLANDO?
Existen aproximadamente 60 géneros diferentes de levadura, los cuales se componen de unas 500 especies diferentes. Entre estas, Saccharomyces cerevisiae es sin duda, la más utilizada en alimentos y pienso. Dentro de la especie, hay miles de cepas diferentes, cada una con una composición genética única, que da lugar a resultados diferentes en términos de metabolismo y actividad biológica. La genética no es el único factor: las propiedades de la pared celular de la levadura también dependen tanto de la cepa de la levadura como de los procesos de producción utilizados. (Schiavone et al., 2017).
Uno de los elementos sobresalientes de las levaduras S. cerevisiae es la composición y estructura de su pared celular (Figura 2). Los α y β glucanos, los mananos α y las manoproteínas son los principales componentes de la pared celular de la levadura. Sus proporciones y estructuras cambian con la cepa de levadura y la fase de crecimiento, y dependen de las condiciones de cultivo, incluida la disponibilidad de oxígeno y nutrientes, así como la temperatura y el pH del medio de crecimiento.
Sin embargo, las distintas formas, fracciones y cepas de levaduras tienen modos de acción, aplicaciones y niveles de eficacia muy diferentes. Mientras que las células vivas de levadura se utilizan como probióticos, la levadura inactivada puede tener efectos muy específicos, dependiendo de la cepa de la levadura y del proceso de producción. Los clasificados en derivados de levadura incluyen diferentes tipos de productos: ya sea la célula de levadura entera inactivada, la pared celular de levadura sola separada de la parte soluble (extracto de levadura), o una combinación de ambas. (Figura 3).
YANG: EL DERIVADO DE LEVADURA DE DISEÑADOR
Con el fin de desarrollar un derivado de levadura eficaz para optimizar el equilibrio intestinal y modular las defensas inmunitarias del huésped, los expertos en microbiología han aplicado técnicas microscópicas de vanguardia para seleccionar varias cepas de levadura por sus propiedades óptimas y complementarias en términos de interacción con las células bacterianas e inmunomodulación. Esta fue la primera vez que se utilizaron técnicas como la microscopía de fuerza atómica (AFM) y la espectroscopía de fuerza de molécula única (SMFS) para estudiar fracciones de levadura. Se utilizaron para representar la estructura y la composición de la levadura a escala nanométrica y para seleccionar las cepas más eficientes (Figura 4) entre la colección de cultivos de Levadura.
Los derivados de la levadura suelen definirse por su composición bioquímica cuantitativa, como el porcentaje de mananos, ß glucanos, nucleótidos, etc. Descubrimos que, aunque estos parámetros son importantes, no son los únicos que hay que tener en cuenta. La estructura de la pared celular de la levadura y sus características físicas (conformación especial, grado de ramificación, tamaño molecular) también tienen una influencia esencial en las propiedades de las fracciones de levadura. No todas las levaduras son iguales y podemos utilizar esta diversidad para formular nuevos productos de levadura con mayor potencia y diversas funciones técnicas.
Las propiedades biológicas de la levadura están ligadas al genoma de la cepa de la levadura y también al proceso industrial. La AFM ha demostrado que cada cepa reacciona de forma diferente en función del proceso de fermentación y post fermentación (inactivación).
El programa, de varios años de duración, ha permitido seleccionar tres cepas de levadura con propiedades diferentes y complementarias, y para cada cepa se ha definido un proceso específico de producción e inactivación con el fin de lograr propiedades óptimas y consistentes. Una nueva generación de la asociación de levadura – YANG llegó al mercado de los alimentos para animales, formulada para ayudar a reforzar las defensas naturales de los animales con un efecto sinérgico sobre la respuesta inmunitaria. Desde el desarrollo de YANG, se han realizado en paralelo pruebas de eficacia e investigaciones mecanísticas. La sinergia de las fracciones de levadura y el modo de acción se han documentado in vitro e in vivo.
CONCLUSIÓN
La levadura Saccharomyces cerevisiae se utiliza desde hace miles de años por sus propiedades fermentativas y nutritivas. Sin embargo, seguimos descubriendo sus excepcionales beneficios para mantener la salud y el bienestar. Gracias a la aplicación de potentes técnicas microscópicas, ahora es posible comprender la relación estructura-función de los componentes de la célula de levadura y, cuando estas tecnologías se usan para tamizar y seleccionar combinaciones óptimas de cepas de levadura, una nueva generación de derivados de levadura puede ver la luz: YANG. Hoy en día, la investigación ampliada sobre el modo de acción de este innovador producto, respaldada por crecientes datos in vivo, confirma los beneficios de YANG para la salud y el bienestar de las mascotas. Estos beneficios están relacionados con la excepcional capacidad de YANG para unirse a bacterias indeseables y modular la respuesta inmunitaria.