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ANTECEDENTES

Las materias primas que se utilizan en la producción de alimentos para mascotas son susceptibles al deterioro. Éste puede ocurrir en cualquiera de las etapas entre la adquisición de las materias primas o durante el consumo final del producto terminado, es decir, durante el proceso de empacado, distribución, exhibición, trasporte, almacenaje, o incluso en manos del consumidor final.

El deterioro puede ser causado por una amplia gama de reacciones físicas, químicas, enzimáticas y/o microbiológicas. Las de naturaleza microbiológica son prevenibles, en gran medida, por una amplia gama de técnicas de conservación, la mayoría de las cuales actúan impidiendo o inhibiendo el crecimiento microbiano; por ejemplo, enfriamiento, congelación, secado, curado, conservación, envasado al vacío, atmósfera modificada, acidificando, fermentando o inclusión de conservantes (1).

Los microorganismos, que causan daño a las croquetas pueden contener más de 80% de agua, la cual obtienen del entorno en el que crecen. Si se excluye el agua de los alimentos, también se eliminará de las células de los microorganismos y la multiplicación se detendrá, es por ello, que el secado parcial de las croquetas es menos efectivo que el secado total. Las bacterias y las levaduras generalmente requieren más humedad que los mohos, por lo que a menudo se encuentran presencia de hongos en alimentos semi-secos donde las bacterias y las levaduras hallan condiciones desfavorables.

Minimizar el deterioro de los alimentos, debido a las actividades de bacterias, mohos y levaduras, ha preocupado a los fabricantes de croquetas por mucho tiempo. Es importante considerar el microambiente de los microorganismos en la conservación de las croquetas, ya que, por ejemplo, las pequeñas diferencias en la humedad relativa dentro de una habitación en la que se mantienen estos alimentos, pueden afectar en gran medida la velocidad a la que se multiplican estos microorganismos.

Por lo anterior, es importante referirse a las condiciones del agua en términos de actividad específica. El término “actividad de agua” (Aw) se define como la relación entre la presión parcial de una solución u otro material y la presión de vapor del agua pura a la misma temperatura, y está relacionada con la humedad relativa (HR). La humedad relativa se refiere a la atmósfera que rodea una solución u otro material. En condiciones de equilibrio, Aw = HR / 100. Los requisitos de humedad de los microorganismos se relacionan con la actividad del agua en su entorno inmediato, ya sea en solución, en una partícula de alimento o en una superficie en contacto con la atmósfera.

A las temperaturas usuales que permiten el crecimiento microbiano, la mayoría de las bacterias requieren una Aw en el rango de 0.90 a 1.00. Pero algunas levaduras y mohos crecen, aunque de forma lenta, a una Aw tan baja como 0,61, por lo tanto, este es un factor a considerar a la hora de calcular la vida útil de un producto alimenticio, ya que modula el almacenamiento a largo plazo de aquéllos con humedad intermedia.

Ahora bien, con el objetivo de alcanzar una vida de anaquel satisfactoria se han desarrollado varios métodos. Así, por ejemplo, existen metabolitos de calidad alimentaria, que en combinación con ingredientes conservantes (ácidos orgánicos), como ácido sórbico o benzoico o sus sales de grado alimenticio, inhiben el moho y prolongan la vida útil de croquetas con una actividad de agua (Aw) de aproximadamente 0,60 a 0,80, durante el almacenamiento a temperatura ambiente por seis meses o más.

Existe un aditivo que consiste en una mezcla sinérgica no corrosiva de ácidos orgánicos de cadena corta (propiónico, sórbico, láctico, acético, fórmico y propionato de amonio activado) y surfactantes con un absorbente de flujo libre. El cual es producido mediante una nueva tecnología para obtener propionatos activados soportados sobre micelas (OA-SUF-FLX). Los ácidos orgánicos, producidos mediante esta tecnología innovadora, eliminan eficazmente los hongos, garantizando el valor nutritivo y prolongando la vida útil de los alimentos para mascotas. Por su parte, los surfactantes optimizan la distribución del aditivo en el alimento y aumentan su capacidad de unión al agua, lo que permite adicionar humedad a la croqueta, sin que se vea afectada su vida útil.

Se ha comprobado, mediante varios estudios, su eficacia y su uso en fábricas productoras de croquetas para mascotas. A continuación, se describen dos de ellos.

EVALUACIONES

Caso 1.

Se llevó acabo un experimento para determinar la dosificación adecuada del aditivo OA-SUF-FLX incorporado a una mezcla de grasa animal más digesta aplicada en el recubrimiento, con la finalidad de incrementar el nivel de humedad sin afectar negativamente la vida de anaquel, en donde la humedad inicial 8% (Δ 1.5%). Se probaron 2 tratamientos vs el control (Cuadro 1). Se midió actividad de agua, humedad y vida de anaquel.

El contenido de humedad control se estableció a 8% como estándar para asegurar la vida de anaquel. Los alimentos que no fueron tratados con el aditivo OA-SUFFLX mostraron reducción de la vida de anaquel cuando se aumentaron los niveles de humedad (Cuadro 2). Cuando los alimentos fueron tratados con el aditivo OA-SUF-FLX, en cualquiera de sus dosis, la vida útil se aumentó comparada con el control para todos los niveles de humedad hasta en un 20%. Con estos datos se hace una extrapolación para determinar la dosis adecuada para la aplicación del aditivo OA-SUF-FLX, en la cobertura de grasa, para lograr vida de anaquel superior a 13 meses relativo al porcentaje de humedad deseada en la croqueta. Como resultado se obtuvo que para una croqueta de 9% de humedad se requiere 2.3Kg/TM del aditivo OA-SUF-FLX y para croquetas con 10 y 11% de humedad 3Kg/TM del producto.

De lo anterior se concluye que con el uso del aditivo OA-SUF-FLX se puede aumentar hasta un 3% de humedad, manteniendo igual la vida de anaquel. Por otra parte, se logró reducir la temperatura del secador, con lo que se disminuye el uso de energía y/o se aumenta la capacidad de producción, esto implica que en las evaluaciones del aditivo OA-SUF-FLX se deben considerar también los beneficios económicos en la planta de alimentos.

Caso 2.

Se llevó a cabo otra prueba en una planta productora de croquetas con el objetivo de aumentar una unidad porcentual la humedad asegurando una vida de anaquel de 12 meses, igual que la actual. En el cuadro 3 y figura 1 se muestran los datos de comportamiento del proceso previo al uso del aditivo OA-SUF-FLX, lo cual se usó como datos control.

La planta, durante su proceso en el acondicionador, adiciona aproximadamente 10 lt de agua en este punto. El OA-SUF-FLX aditivo se aplicó en una solución de 10 L/ TM (2 Kg aforado a 10 litros con agua) al inicio del acondicionador. Durante la prueba se tomaron 1,554 muestras para el monitoreo del comportamiento de actividad de agua (Aw) y porcentaje de humedad. En el cuadro 3 y figura 1 se muestra el comportamiento de la producción de croquetas sin el uso del aditivo OA-SUF-FLX, los cuales fueron tomados como control para la prueba. En la figura 2, se pueden observar que los resultados de la aplicación del aditivo AO-SUF-FLX muestran una correlación adecuada humedad:Aw. Para cumplir el objetivo con la aplicación del aditivo OA-SUF-FLX, las líneas de tendencia se debían mover hacia abajo paralelamente, tal como se demostró con una R2>0.80.

El cuadro 4, muestra de forma clara los beneficios directos de la aplicación del aditivo AO-SUF-FLX sobre el aumento de humedad de 6.22% a 8.6% y del Aw de 0.53 a 0.58. Estas condiciones se lograron bajando la temperatura del secador de 81.09°C a 67.13°C con la misma velocidad de secado de secado de 45 min (con o sin el aditivo AO-SUF-FLX). Esto lleva a un ahorro de aproximadamente 13°C durante el proceso de producción, una vida de anaquel de 18 meses (medida por la técnica de estrés acelerado), así como una reducción de la merma como consecuencia del aumento de la humedad en la croqueta, lo que se traduce en beneficios económicos muy favorables Lo anterior a los posibles beneficios en palatabilidad (que no fueron medidos), confirman claramente las ventajas del uso del aditivo AO-SUF-FLX en el proceso de extrusión. * N = 1554

Por lo tanto, podemos concluir que el aditivo evaluado AO-SUF-FLX es una opción clara para mejorar el rendimiento del proceso de producción de croquetas, ya que:

  • Mejora la merma por perdida de humedad
  • Asegura la vida de anaquel de las croquetas, ya que controla el crecimiento de microorganismos no deseados
  • Maximiza la eficiencia del proceso de producción: Reducción de gasto de energía

BIBLIOGRAFÍA

  1. Gould, Grahame W, 1996. Methods for

preservation and extension of shelf life.

International Journal of Food Microbiology.

Vol. 33, Issue 1, November 1996, pages 51-64.

Arlette Irina Soria Flores
TROUW NUTRITION LATAM