Contribución de los ingredientes de las fórmulas en la formación de las croquetas durante la extrusión

FORMULACIÓN
El proceso de formulación de una dieta abarca no
únicamente el balanceo de las materias primas con
el fin de cumplir con los requerimientos nutricionales
específicos para los cuales los productos fueron
diseñados. También, y de manera muy importante,
requiere el trabajo de combinar las materias primas
para lograr la obtención de productos que cuenten
con una figura bien definida y textura adecuada de
manera consistente que cumpla con las expectativas
del dueño de la mascota. La afirmación anterior
lleva al nutriólogo a manejar conocimientos de
tecnología de alimentos no solo con enfoque en
los ingredientes sino también en el entendimiento
profundo de las características de los equipos de
procesamiento y los parámetros de manufactura de
los productos.

CARBOHIDRATOS

La forma definida así como la textura adecuada y
libre de finos requiere de una buena matriz de almidones;
la principal fuente de almidones en las croquetas
es dada por los cereales. Cada cereal tiene
una diferente cantidad y proporción de almidones.
Los almidones en presencia de altas temperaturas y
de humedad generan un aumento de la viscosidad
de la mezcla de ingredientes, generando un efecto
de gelatinización. La gelatinización depende del
tipo de almidón, su concentración, temperatura y
fricción durante el proceso así como presencia de
otros solutos.
Los principales almidones son la amilosa y la amilopectina.
Los gránulos de amilosa son mucho más
resistentes a la gelatinización que los de amilopectina
por lo que requieren de una mayor temperatura
para experimentar este efecto. Es importante mencionar
que de los cereales utilizados regularmente el
arroz es uno de los que presenta una mayor resistencia
ante la extrusión, haciendo muy pegajosa
la harina y por lo tanto más difícil de procesar. El
trigo en cantidades limitadas ayuda a darle fuerza
a la croqueta. Finalmente el maíz es el grano usado
más comúnmente debido principalmente a su costo
y físicamente es fácil de manejar durante la extrusión,
finalmente, la avena es un ingrediente de alto
costo y que se usa en bajas cantidades y por lo mismo
no afecta de manera determinante la extrusión
del producto final.

PROTEÍNAS
Las proteínas son nutrientes que afectan sensiblemente
el proceso de extrusión. Por sus características
fisicoquímicas ayudan a formar una matriz
que atrapa a los demás nutrientes de una manera
diferente a los almidones. El mecanismo y la naturaleza
de la matriz que forman se relaciona con el
contenido de aminoácidos que contienen así como
con la temperatura de cocción, pH, humedad y la
interacción con los demás nutrientes.
Las proteínas cuentan con estructuras primarias y
secundarias que a su vez forman estructuras globulares
o fibrilares al doblarse que son denominadas
estructuras terciarias y cuaternarias. Estas contribuyen
a la formación y estabilidad de la croqueta.
Para comprender mejor el papel de las proteínas
dentro del proceso de extrusión es importante dividirlas
en dos grandes grupos: las de origen animal
y la de origen vegetal.
Las proteínas de origen animal a su vez pueden
considerarse en 2 grandes grupos: la proteína
fresca (la llamada carne fresca) y la proteína cocida
(las llamadas harinas de origen animal). La proteína
de la carne fresca contribuye a la formación de
la croqueta de manera importante aunque también
es imperativo recalcar que tratándose de alimento
su seco en general su inclusión no es de más de un
20%, del cual en promedio 70% es agua y 15%
grasa que en conjunto afectan negativamente la
extrusión ya que juegan un papel de lubricante de
la mezcla, dificultando su cocción. En cuanto a
las harinas de origen animal tenemos que independientemente
del aporte nutricional que ejercen, son
difíciles de manejar durante la extrusión ya que son
proteínas previamente cocinadas, cuyas estructuras
terciarias y cuaternarias ya se encontraban definidas,
por lo que no aportan el efecto de formación
de una matriz para los demás ingredientes, adicionalmente
difícilmente absorben humedad durante la
extrusión.
El caso de las proteínas de origen vegetal (primordialmente
las provenientes del gluten de maíz y la
pasta de soya) es muy diferente al de las harinas
de origen animal desde el punto de vista procesamiento
ya que estos ingredientes contribuyen de
manera importante a la formación y definición de la
forma de la croqueta. También contribuyen a que
la mezcla absorba una buena cantidad de humedad
durante el proceso.

GRASA
Los lípidos o grasas presentes en la harina que se va
a procesar funcionan como lubricantes, permitiendo
que la harina pase más rápido por la el extrusor,
lo que a su vez provoca que se disminuya la cocción
de los almidones, lo cual dificulta el control de la
densidad y puede llevar a un desempeño pobre del
producto terminado. Independientemente de este
efecto, la presencia de grasa contribuye a una mejor
definición de las formas. Otro punto importante
es que a mayor cantidad de grasa en la harina de la
croqueta, ésta se vuelve más quebradiza.

FIBRA
La fibra dietética soluble en agua tiene un comportamiento
durante el proceso relativamente similar
al de los carbohidratos, aunque es importante
mencionar que en general su nivel de inclusión en la
fórmula es relativamente bajo.
Por otro lado la fibra insoluble en agua ayuda de
manera significativa a la extrusión en fórmulas que
tienen una gran cantidad de almidón ya que generan
una red que evita que dichos almidones corran
muy lentamente por el cañón del extrusor.
En fórmulas altas en grasa ejercen el mismo efecto
de red, limitando el efecto lubricante de la grasa, lo
cual permite una mejor cocción del alimento.
Otro punto interesante es su papel en la integridad
de la croqueta ya que una buena cantidad de este
nutriente logra croquetas más resistentes.
Un punto que hay que tomar muy en cuenta en
cuestiones de costo es la integridad de los equipos
de procesamiento debido a que fórmulas altas en
fibra desgastan más rápidamente el equipo de manufactura.

CENIZAS
El nivel de materia mineral no afecta significativamente
el proceso de extrusión tomando en cuenta
fórmulas con niveles promedio total de 6 a 8%.
Como sea es importante mencionar que algunos fabricantes
optan por el uso de arcillas para mejorar
la forma de la croqueta, así como para disminuir
el costo de formulación y también para mejorar la
productividad del extrusor. El uso de este tipo de
ingredientes lleva a la larga al desgaste de los equipos
de producción.

CONCLUSIÓN

El nutriólogo y formulador de alimentos de mascotas
debe contar con un amplio conocimiento acerca
no solo de nutrición sino también de tecnología de
alimentos y manufactura para lograr obtener el producto
que satisfaga a su consumidor (la mascota)
y a su cliente (su dueño). Todas las fórmulas serán
diferentes, no solo por requerimientos del mercado
sino también por la calidad de las materias primas,
su interacción en el proceso y el tipo de equipo de
manufactura con el que contemos para la fabricación
de los productos.

Miguel Angel López
Asesor Independiente

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