La actividad del agua y su impacto en el alimento de mascotas

Según datos del Consejo Nacional de Fabricantes de Alimentos Balanceados (Conafab) a través de su sección denominada AMASCOTA, el consumo de alimentos para perros y gatos en México ha tenido un crecimiento de aproximadamente el 16% entre el 2013 y 2017.

 La actividad de agua ha sido el concepto que por décadas ha servido a microbiólogos y técnicos en alimentos y el criterio más usado en la inocuidad y calidad de alimentos. Se sabía que el contenido de agua tiene un impacto decisivo en la textura de los alimentos y el crecimiento microbiano. Sin embargo, la naturaleza del agua en los alimentos no se puede explicar solamente por la cantidad que esté presente, sino que se debe entender cómo interactúa con los demás componentes, es decir; necesitamos determinar y entender su actividad y su movilidad.

¿QUÉ ES LA ACTIVIDAD DE AGUA?

“el agua libre presente en el alimento que interviene en reacciones químicas o bioquímicas”

 En términos de la termodinámica, la actividad de agua es definida también como la presión parcial de vapor de agua de un producto (p) sobre la presión parcial de vapor del agua (po) pura a una misma temperatura. Debido a esta relación de presiones, podemos encontrar que la actividad de agua puede tener valores que van desde 0 (ausencia de agua) hasta 1 (agua pura). La actividad de agua puede utilizarse para ayudar a controlar los atributos de calidad tales como:

  • Microbiológica
  • Textura
  • Apariencia
  • Estabilidad física y química

LA ACTIVIDAD DE AGUA
Y PROPIEDADES FÍSICAS:
TEXTURA
La actividad de agua es también un indicador de las propiedades físicas y estabilidad de alimentos para mascotas.
Al controlar la actividad de agua se mantienen propiedades de estructura,
tales como la textura, estabilidad y densidad.
La textura de un alimento está en función de la actividad de agua crítica puede ser definida como aquella bajo la
cual un alimento mantiene su dureza y carácter crujiente. En alimentos secos por
arriba del valor actividad de agua crítica las partículas del producto se vuelven plásticas y suaves; perdiendo así calidad. Por el contrario, alimentos de humedad intermedia que tienen una textura suave
deberían tener una actividad de agua suficientemente elevada para mantener
el alimento suave pero lo suficientemente baja para prevenir su deterioro. Por consecuente,
el conocimiento de la actividad de agua como una función del contenido de humedad y temperatura es esencial
durante el proceso, manejo, empacado y almacenamiento para mantener la calidad
de la propiedad de textura. Esta relación de actividad de agua con la humedad y la temperatura es posible
mediante la generación de isotermas de sorción. Mediante una isoterma de
sorción podemos conocer la calidad de agua crítica de un producto y usarlo en
la predicción de vida útil, diseño y/o selección de empaques. El método tradicional para obtener una isoterma de sorción es con frecuencia una travesía que involucra un gran esfuerzo, tiempo y recursos.

LA ACTIVIDAD DE AGUA Y EL CRECIMIENTO MICROBIANO

La relación entre actividad de agua y estabilidad microbiológica fue introducida por William James Scott en 1950 quien sostuvo que la actividad del agua, y no el contenido de humedad, determinaba la estabilidad de los alimentos. Indicó que cada microrganismo tiene un nivel de actividad de agua que limita su crecimiento, debajo del cual no se desarrollará. Ya que las bacterias, mohos y levaduras requieren cierta “disponibilidad”

de agua para soportar su crecimiento, el secado de alimentos por debajo de la actividad de agua crítica provee un efectivo control del crecimiento microbiano dado que el microorganismo enfrenta condiciones desfavorables que impiden su crecimiento. Los niveles de actividad de agua que limitan el crecimiento de la mayoría de las bacterias patógenas son 0.90aw, a una actividad de agua por debajo de 0.70 aw es el límite más bajo para hongos y el límite para todos los microorganismos es de 0.60 aw.

CONCLUSIÓN

La determinación de actividad de agua durante la manufactura permite el control estricto de los alimentos procesados y encontrar los alimentos con alto riesgo de presentar deterioro. Sin el uso de la actividad de agua como herramienta, la industria de alimentos para mascotas podría pasar dificultades en el desarrollo de nuevos productos o en la producción de alimentos estables, nutritivos y de una alta calidad.

Rafael C. Marfil Rivera
Blanca Y. Ramírez Cruz
SINERFIL S.A DE C.V

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